Jendela Pustaka · Seri 4 · Tubuh Kita

Mata Kita Berair Saat Bawang Dipotong

Kenapa air mata bisa datang tanpa sedih, tapi hanya karena sebuah bawang?

Kamis, 29 Oktober 2026
Disarikan dari Cho dkk. (2024), Frontiers in Plant Science

Di balik lapisan bawang yang tampak tenang, ada penjaga yang tidak pernah benar-benar tidur. Kita mengirisnya, lalu tak lama kemudian mata terasa perih dan berair, padahal tidak ada yang sedih. Para peneliti di Korea Selatan menelusuri gen dan zat di dalam bawang bombai, dan menemukan bahwa air mata itu hanya sebagian kecil dari cara bawang menjaga dirinya.

Baca artikel aslinya di Frontiers in Plant Science ↗

Bahan yang menunggu di dalam sel

Bawang bombai (Allium cepa) menyimpan bahan awal bernama isoalliin. Sendirian, zat ini tenang saja. Enzim yang bisa mengubahnya, yaitu alliinase, banyak tersimpan di vakuola, ruang penyimpanan di dalam sel.

Saat pisau membelah bawang, sel-selnya pecah dan alliinase keluar dari vakuola. Enzim itu bertemu isoalliin dan mengubahnya menjadi asam 1-propenilsulfenat. Dari sini ada dua jalan. Sebagian bergabung sendiri menjadi isoallicin, zat yang memberi rasa tajam khas bawang. Sebagian lagi diubah oleh enzim kedua, LFS, menjadi propanethiol S-oxide. Zat inilah yang mudah menguap, sampai ke mata kita, dan memicu air mata. Para ilmuwan menyebutnya faktor lakrimator, yang berarti faktor pemicu air mata.

Bagi bawang, zat pemicu air mata ini bukan untuk kita. Menurut para penulis, ia membantu menghalau hewan pemakan tumbuhan.

Kisah pertama: puluhan enzim penjaga

Para peneliti membaca seluruh gen bawang bombai varietas DHW30006. Di dalamnya mereka menemukan 64 gen alliinase dan 29 gen LFS. Jumlah ini jauh lebih banyak daripada yang dibutuhkan untuk sekadar satu reaksi.

Gen-gen itu rupanya berlipat ganda sepanjang sejarah bawang, baik sebelum maupun sesudah bawang dan bawang putih menempuh jalan masing-masing. Sebagian penggandaan ini diduga dibantu oleh potongan DNA yang bisa berpindah tempat di dalam genom.

Kisah kedua: penjaga yang tidak menunggu luka

Selama ini diyakini isoallicin baru terbentuk saat sel rusak. Ternyata dari 64 alliinase, hanya 14 yang membawa semacam label alamat menuju vakuola. Sisanya, 50 alliinase, tidak punya label itu. Para peneliti menduga enzim-enzim ini tinggal di sitosol, cairan yang mengisi sel, dan terus bekerja walaupun sel masih utuh.

Untuk mengujinya, mereka menggiling jaringan bawang yang dibekukan dan langsung mengekstraknya, tanpa memberi waktu bagi enzim di vakuola untuk bekerja. Isoallicin tetap ditemukan di akar, umbi, dan daun. Artinya, bawang sudah menyiapkan pertahanannya bahkan sebelum ada yang melukainya.

Air mata di dapur hanyalah bagian kecil dari cara bawang menjaga dirinya.

Kisah ketiga: akar, umbi, dan daun punya tugas berbeda

Di akar, enzim yang bekerja tanpa luka lebih banyak. Akar terus bersentuhan dengan mikroba tanah, jadi pertahanan yang selalu menyala tampaknya cocok untuknya. Di umbi dan daun, isoallicin bertambah banyak setelah jaringannya dirusak. Pertahanan ini menyala saat ada serangga atau hewan yang menggigit.

Kemampuan membuat isoallicin paling tinggi pada umbi yang sedang membesar. Para penulis menduga ini membantu umbi tetap terjaga selama masa simpan dan masa istirahatnya, sampai siap tumbuh lagi tahun berikutnya. Daun yang hampir tidak membuat isoallicin sendiri pun ternyata mengandungnya, kemungkinan karena kiriman dari umbi.

Lalu, apa artinya bagi kita?

Para penulis mengingatkan bahwa petani sudah lama memanfaatkan pertahanan ini lewat tumpangsari. Penelitian lain yang mereka rangkum menunjukkan bahwa menanam bawang atau kerabatnya di dekat tanaman lain dapat mengurangi hama dan penyakit, misalnya lalat wortel pada kebun wortel yang diselingi bawang.

Di dapur, air mata saat mengiris bawang adalah tanda bahwa pertahanan bawang sedang bekerja. Rasa tajam yang kita nikmati di masakan berasal dari keluarga zat yang sama.

Lain kali mata berair di depan talenan, ingatlah bahwa bawang tidak sedang membuat kita sedih. Ia hanya sedang menjaga dirinya.