Jendela Pustaka · Seri 3 · Sains di Dapur

Kenapa Apel Bisa Cokelat Setelah Dipotong?

Baru dipotong, tak lama kemudian warnanya berubah.

Selasa, 27 Oktober 2026
Disarikan dari Tilley dkk. (2023), Current Research in Food Science

Di dalam sepotong apel yang tampak diam, ada yang mulai bekerja begitu pisau menyentuhnya. Kita meninggalkannya sebentar di piring, lalu bagian dalamnya sudah kecokelatan. Peristiwa ini disebut pencokelatan enzimatis, dan tidak hanya terjadi pada apel. Kentang, selada, dan terung juga mengalaminya. Para peneliti dari Murdoch University, Australia, mengumpulkan hasil banyak penelitian tentang peristiwa ini. Ternyata ceritanya lebih panjang daripada yang selama ini dikira.

Baca artikel aslinya di Current Research in Food Science ↗

Dua bahan yang tadinya terpisah

Di dalam sel buah ada enzim bernama polifenol oksidase (polyphenol oxidase), disingkat PPO. Ada pula senyawa fenol, bahan yang biasa diolah oleh enzim ini. Selama sel masih utuh, keduanya tidak bertemu. Saat apel dipotong atau memar, sel-selnya pecah, isinya bercampur, dan oksigen dari udara ikut masuk.

PPO adalah protein yang di bagian tengahnya memegang dua atom tembaga. Dengan bantuan oksigen, enzim ini mengubah senyawa fenol menjadi kuinon, zat yang sangat mudah bereaksi dengan molekul lain.

Pencokelatan tidak selalu merugikan. Proses yang sama dibutuhkan untuk membuat teh hitam, kopi, dan kakao. Pada buah dan sayur segar, ia mengubah warna, tekstur, rasa, dan kandungan gizi, sehingga ikut menyumbang makanan yang terbuang di sepanjang jalan dari kebun sampai ke rumah.

Kisah pertama: enzim hanya membuka jalan

Selama ini banyak penelitian berfokus pada PPO. Padahal menurut para penulis, PPO tidak langsung membuat warna cokelat. Ia hanya menjalankan langkah pertama. Warna cokelat muncul dari reaksi-reaksi berikutnya yang berjalan tanpa enzim.

Kuinon yang terbentuk lalu bergandengan dengan molekul lain. Setelah bergandengan, sambungan itu bisa diubah lagi menjadi kuinon, lalu bergandengan lagi. Putaran ini terus berulang sampai terbentuk rantai molekul yang sangat besar. Rantai inilah yang kita lihat sebagai pigmen gelap bernama melanin. Para penulis menemukan pola berulang yang sama dalam penelitian pada berbagai tanaman.

Kisah kedua: tamu yang ikut menentukan warna

Dalam sebuah penelitian pada daun bit gula, senyawa fenol yang tidak bisa diolah PPO ternyata ikut berkurang saat daun mencokelat. Senyawa seperti asam ferulat rupanya ikut bergandengan dengan kuinon dan masuk ke dalam rantai. Perbandingan jumlah antara para tamu ini dan bahan yang diolah PPO ikut menentukan seberapa panjang rantainya, dan karena itu seberapa gelap warnanya.

Hal serupa terjadi pada teh hitam. Daun teh kaya akan katekin. Saat daun diolah, PPO mengubah katekin, lalu katekin bergabung menjadi pigmen yang memberi warna cokelat pada seduhan teh hitam. Di sini pun para peneliti menduga ada molekul perantara lain yang belum dikenali.

Enzim hanya membuka jalan. Warna cokelat lahir dari reaksi-reaksi yang terjadi sesudahnya.

Kisah ketiga: selada yang sedang merawat lukanya

Bagi tanaman, pencokelatan mungkin bukan sekadar kerusakan. Pada selada romaine yang dipotong, asam klorogenat, salah satu bahan yang diolah PPO, berkurang tajam dalam dua jam pertama. Setelah itu jumlahnya naik lagi.

Luka rupanya mendorong tanaman membuat senyawa ini lebih banyak. Perubahannya menjadi pigmen cokelat diduga bagian dari cara tanaman menutup lukanya. PPO sendiri juga diduga ikut melindungi tanaman dari kuman penyakit.

Kisah keempat: asam amino yang bisa menahan atau mempercepat

Dalam penelitian lain, potongan kentang direndam dalam larutan berbagai asam amino, satuan kecil penyusun protein. Sistein menahan pencokelatan, bahkan dalam jumlah yang sangat sedikit. Asam amino lain seperti glisin justru mempercepat pencokelatan bila larutannya sangat pekat, tetapi cenderung menahannya bila larutannya encer.

Sistein pun ternyata tidak selalu menang. Penelitian lain menunjukkan bahwa gabungan sistein dan katekin masih bisa berubah lagi dan membentuk zat berwarna.

Lalu, apa artinya bagi kita?

Cara mencegah pencokelatan yang dipakai sekarang kebanyakan berusaha menghentikan kerja enzim. Menurut para penulis, cara itu kadang ikut mengubah rasa atau gizi makanan. Mereka menyarankan agar penelitian berikutnya juga memperhatikan reaksi-reaksi sesudah enzim bekerja, termasuk para molekul tamu tadi, supaya ditemukan cara baru yang lebih tepat sasaran.

Warna cokelat pada potongan apel menandakan reaksi kimia alami yang berjalan sendiri begitu sel-selnya terbuka. Di tempat lain, proses yang sama justru kita butuhkan, misalnya untuk secangkir teh hitam.

Lain kali memotong apel, coba perhatikan permukaannya beberapa menit kemudian. Di sana ada sel yang terbuka, enzim yang mulai bekerja, dan molekul yang pelan-pelan saling bergandengan.