Jendela Pustaka · Seri 2 · Sains di Dapur

Kenapa Adonan Bisa Mengembang?

Di balik roti yang mekar, ada ragi yang bekerja pelan-pelan.

Senin, 26 Oktober 2026
Disarikan dari Timmermans dkk. (2022), Foods

Di dalam adonan yang tampak tenang, ragi sedang bekerja. Ia memakan gula dan melepas gas karbon dioksida, dan sedikit demi sedikit gas itu membuat adonan naik. Sekelompok peneliti di Belgia mengikuti kerja ragi itu dalam adonan pastry berlapis, sejenis adonan croissant, dan menguji apa yang terjadi kalau gulanya dikurangi atau ditambah.

Baca artikel aslinya di Foods ↗

Ragi, makhluk kecil yang makan gula

Ragi roti adalah jamur bersel satu bernama Saccharomyces cerevisiae. Satu selnya terlalu kecil untuk dilihat, tetapi segenggam ragi berisi miliaran sel yang hidup.

Proses ragi memakan gula ini disebut fermentasi. Hasilnya bukan hanya gas karbon dioksida, tetapi juga alkohol (etanol), sedikit gliserol, asam, dan senyawa beraroma yang ikut membentuk rasa dan bau khas roti.

Kisah pertama: gula pasir yang langsung berubah

Para peneliti membuat adonan dari 500 gram tepung terigu, 35 gram ragi segar, 60 gram gula pasir, air, sedikit margarin, dan garam. Takaran gula ini dipilih karena mirip dengan pastry manis yang dijual di toko.

Pada adonan beragi, gula pasirnya hampir habis begitu selesai diaduk selama tujuh menit. Gula itu tidak dimakan, tetapi dipecah. Ragi punya enzim invertase yang memotong gula pasir (sukrosa) menjadi dua gula yang lebih kecil, yaitu glukosa dan fruktosa. Pada adonan tanpa ragi, gula pasirnya hampir utuh sampai akhir.

Ragi lebih suka glukosa. Namun sampai adonan selesai dipanggang, ragi hanya menghabiskan sebagian kecil dari gula yang ada. Para peneliti memperkirakan glukosa yang termakan paling sedikit sekitar seperempatnya. Sisanya tetap tinggal di dalam kue. Sisa gula inilah yang membuat permukaan kue menjadi cokelat saat dipanggang, dan yang membuatnya terasa manis.

Rasa manisnya ternyata tidak berkurang. Menurut perhitungan para peneliti, kue beragi sama manisnya dengan kue tanpa ragi, karena fruktosa terasa lebih manis daripada gula pasir.

Kisah kedua: naik di lemari hangat, bukan di oven

Adonan itu dilipat berkali-kali dengan margarin sampai punya 27 lapisan lemak. Setelah dipotong, dan sebelum dipanggang, potongannya dibiarkan berfermentasi selama 75 menit di lemari pengembang bersuhu 30 °C.

Potongan adonan beragi naik dari tebal sekitar 0,8 cm menjadi 2,65 cm selama didiamkan, lebih dari tiga kali lipat sebelum masuk oven. Di oven, ia hanya bertambah sedikit. Potongan adonan tanpa ragi diam saja selama didiamkan, dan baru naik di oven karena air di dalamnya menguap. Tingginya pun hanya sekitar 1,8 cm.

Gas dari ragi tidak langsung lepas ke udara. Ia tertahan di dalam adonan yang lentur dan di antara lapisan-lapisannya. Kelenturan adonan ini dibentuk oleh gluten, protein tepung terigu yang saling bertaut ketika diaduk dengan air. Hasil kerja ragi juga membuat adonan lebih lembek dan lebih mudah melar dibanding adonan tanpa ragi.

Ragi memang butuh gula, tetapi tidak sebanyak yang biasa kita tuangkan ke dalam adonan.

Kisah ketiga: gula yang terlalu banyak membuat ragi kewalahan

Berikutnya, para peneliti membuat empat adonan yang sama persis, hanya gulanya yang berbeda, yaitu tanpa gula, 30 gram, 60 gram, dan 90 gram untuk setiap 500 gram tepung. Takaran tertinggi itu setara dengan 21% dari berat kering tepung. Mereka lalu mengukur gas yang keluar dari adonan kecil selama tiga jam.

Adonan dengan 30 gram gula menghasilkan gas paling banyak, sekitar 204 mL. Adonan tanpa gula sangat aktif di awal, tetapi sekitar satu setengah jam kemudian ragi kehabisan makanan dan gasnya menyusut drastis. Totalnya hanya sekitar 108 mL. Di atas 30 gram, semakin banyak gula, semakin sedikit gasnya. Adonan dengan 90 gram gula hanya menghasilkan sekitar 94 mL, bahkan lebih sedikit daripada adonan tanpa gula.

Penyebabnya adalah tekanan osmotik. Gula yang sangat pekat di sekitar sel ragi menarik air keluar dari sel itu. Ragi menjadi kurang aktif. Ia memakan lebih sedikit gula, menghasilkan lebih sedikit karbon dioksida dan etanol, dan untuk melindungi dirinya ia membuat gliserol lebih banyak.

Setelah dipanggang, tinggi kue dengan 0, 30, dan 60 gram gula ternyata tidak jauh berbeda. Hanya kue dengan 90 gram gula yang jelas lebih pendek. Warnanya lebih gelap dan rasanya lebih manis, karena sisa gulanya lebih banyak.

Lalu, apa artinya di dapur kita?

Gula bukan hanya pemanis. Di dalam adonan, gula adalah makanan ragi, bahan yang membuat kulit kue berwarna cokelat saat dipanggang, sekaligus beban bagi ragi kalau jumlahnya terlalu banyak. Karena itu, adonan roti manis yang kaya gula barangkali butuh waktu lebih lama untuk naik dibanding adonan roti tawar.

Para peneliti berharap temuan ini bisa membantu membuat pastry beragi dengan gula yang lebih sedikit tanpa mengorbankan kemekarannya. Bagi kita di dapur, pelajarannya sederhana. Adonan yang mengembang tidak bergantung pada banyaknya gula, karena ragi perlu kondisi yang pas untuk bekerja.

Lain kali melihat adonan menggembung di balik serbet, ingatlah bahwa di dalamnya ada miliaran sel yang sedang bekerja.